sabato 14 maggio 2011

LE COLLABORAZIONI CON IL QUOTIDIANO ''LA STAMPA''

http://www.lastampa.it/redazione/cmsSezioni/sanvalentino/200802articoli/29953girata.asp

S.VALENTINO 2008

Innamorarsi ai Fornelli



ANTIPASTO Carpaccio di tonno marinato con arance rosse di Sicilia

PRIMO : Risotto con fragoline di bosco e Champagne

SECONDO :  Dorso di dentice al peperoncino aromatizzato con mostarda di mirtilli

DESSERT :  Millesfoglie con cioccolato in crema Chantilly


Carpaccio di tonno marinato con arance rosse di Sicilia 

Ingredienti: 500 gr. di tonno fresco pinna gialla
5 gr. di semi di papavero
1 dl. di spremuta di arancia rossa Tarocco
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe
Prezzemolo

Preparazione: - Pulire attentamente il tonno rimuovendo completamente ogni spina.
- Oliarlo moderatamente e sfilettarlo finemente.
- Disporre il tonno in una terrina precedentemente unta.
- Pepare quanto basta.
- Versare il succo delle arance spremute e prive della polpa.
- Cospargere la pietanza con i semi di papavero e con il prezzemolo finemente tritato.
- Oliare e servire a temperatura ambiente.

Vino consigliato:
“Colomba Platino” di Sicilia









Risotto fragoline di bosco e Champagne

Ingredienti: 50 gr. di burro
2 scalogni di media misura
100 gr. di riso Parboiled
1 cestino di fragoline di bosco
30 gr. di Parmigiano
1 bicchiere di Champagne
3 litri di brodo vegetale
Sale
Pepe

Preparazione: - Rosolare lo scalogno ben tritato nel burro fino ad ottenere un composto biondo ed omogeneo.
- Aggiungere il riso e tostarlo per 10 minuti a fuoco lentissimo.
- Raggiunta la doratura desiderata, glassare con un bicchiere di Champagne.
- Evaporato il liquido ottenuto, aggiungere 5 fragoline e continuare la cottura con abbondante brodo.
- Salare e pepare.
- Ultimare la cottura aggiungendo le restanti fragoline.
- Mantecare con una noce di burro e col Parmigiano

Vino consigliato:
Champagne











Primo Piatto Seconda scelta
Garganelli alla norma 

Ingredienti: 1 melanzana
3 pomodori perini
50 gr. di ricotta salata cotta al forno
Basilico
Olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio

Preparazione: - Tagliare le melanzane in cubi spessi e friggerli in abbondante olio extravergine.
- A cottura ultimata scolare ed asciugare delicatamente le melanzane su carta da cucina.
- In una padella soffriggere l’aglio a fuoco basso.
- Unire i pomodorini tagliati a cubetti privi della loro acqua e dei semi.
- Salare ed unire il basilico.
- Ottenuta la salsa di pomodoro unire le melanzane.
- In abbondante acqua salata, cuocere i garganelli, scolarli al dente ed unirli al pomodoro insieme alle melanzane.
- Saltare in padella per qualche minuto e, amalgamato il tutto, spolverare con abbondante ricotta.

Vino consigliato: “Rosso dell’Etna” di Sicilia










Dorso di dentice al peperoncino aromatizzato con mostarda di mirtilli

Ingredienti: 1 dentice da 800 gr.
1 confezione di mirtilli
1 peperoncino rosso di Noverato
1 bicchiere di Cognac
50 gr. di burro
1 succo di ½ limone
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Preparazione:
- Deliscare completamente il dentice avendo cura di rimuovere completamente le interiora.
- Disporre il burro nella padella e fiammeggiarlo brevemente prima di aggiungere il pesce preventivamente salato e pepato.
- Rosolare entrambi i lati a fuoco lento fino ad ottenere la doratura dello stesso.
- Glassare il dentice con ½ bicchiere di Cognac avendo cura di farlo evaporare completamente.
- Continuare la cottura aggiungendo brodo vegetale, 1 peperoncino e qualche goccia di limone.
- Ultimata la cottura del dentice, rimuoverlo dalla padella, filettarlo e oliarlo accuratamente.
- Nella padella di cottura aggiungere i mirtilli e cuocerli nello stesso liquido del dentice fino allo scioglimento degli stessi.
- Ottenuta una composta omogenea, disporre i filetti, completamente sgocciolati, nel piatto di portata e cospargerli con la mostarda ottenuta.

Vino consigliato:
"GewurzTraminer" dell’ Alto Adige









Secondo Piatto Seconda Scelta

Filetto di maiale alle mele con ginger e Calvados 

Ingredienti:
4 etti di filetto di maiale
1 mela verde Smith
1 dl di Calvados (liquore alle mele)
30 gr. di burro
Scalogno
1 pizzico di ginger
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe

Preparazione:
- Sbucciare le mele e conservarle in acqua e limone dopo averle tagliate in julienne.
- Rosolare i filetti nel burro ( precedentemente sciolto) dopo averli infarinati accuratamente.
- Soffriggere a fuoco medio.
- Ottenuta la doratura, glassare con il Calvados.
- Evaporato il liquido ottenuto aggiungere le mele spolverando col ginger.
- Cuocere la pietanza inserendo sale, pepe e, di tanto in tanto, correggere con acqua calda.
- Terminare la cottura e servire.

Vino consigliato: “Ciliegiolo” della Riviera dei Fiori











 Millesfoglie con cioccolato in crema Chantilly

Ingredienti :
250 gr. di farina americana
250 gr. di farina per dolci “00”
5 gr. di zucchero
10 gr. di sale
300 gr. di acqua
500 gr. di burro
Crema Chantilly

Preparazione della pastasfoglia: - Lavorare tutti gli ingredienti con 250 gr. di acqua
- Quando l’impasto è asciutto ed elastico aggiungere per 2 volte l’acqua rimanente.
- Fare un panetto e metterlo a riposare coperto con un panno per 2 ore circa in frigorifero.
- Spolverare il panetto di burro con la farina e stenderlo fino a formare un rettangolo alto 1 cm.
- Trascorso il tempo di riposo, col matterello stendere il pastello di pasta e formare un rettangolo dello spessore di 1 cm circa.
- Stendere sul pastello il panetto di burro.
- Dare due volte le pieghe a tre e lasciare riposare per trenta minuti in frigorifero.
- Ultimare la lavorazione con due ulteriori tirate a quattro.
- Lasciare riposare in frigo per 24 ore prima di utilizzare.

Lavorazione per torta: - Dividere la pasta sfoglia in quattro parti.
- Ricavare da ciascuna parte una sfoglia rettangolare dello spessore di pochi millimetri.
- Punzecchiarle con la forchetta.
- Disporle ( una alla volta ) sulla placca del forno inumidita e cuocerle in forno caldo senza farle dorare eccessivamente.
- Lasciarle raffreddare completamente, quindi sovrapporle alternandole a strati di Crema Chantilly.
- Terminare con una sfoglia e cospargere con abbondante zucchero vanigliato prima di servire

Ingredienti crema di cioccolato:
150 gr. di zucchero
2 cucchiai cacao
3 rossi uovo
75 g farina
25 g burro
1/2 l latte
Vaniglia

Preparazione crema di cioccolato: - Lavorare lo zucchero con le uova, amalgamare bene e aggiungere la farina e un po' di vaniglia.
Versare il cacao nel latte, farlo bollire, unire le uova e lasciar bollire per alcuni minuti mescolando.
- Far raffreddare la crema e servire.

Ingredienti crema Chantilly:
160 ml. di latte
2 tuorli
60 gr. di zucchero
20 gr. di farina
10 gr. di burro
Buccia grattugiata di ½ limone
Vanillina
Un pizzico di sale
100 ml di panna fresca

Preparazione:
- Far bollire il latte con la buccia di limone e la vanillina e lasciare raffreddare.
- In una terrina mettere i tuorli, lo zucchero e un pizzico di sale e lavorarli con una frusta.
- Incorporare poco alla volta la farina setacciata, sempre continuando a mescolare con la frusta.
- Una volta amalgamato il tutto, aggiungere il latte raffreddato, senza smettere di mescolare.
- Versare tutto il composto in un pentolino e porre sul fuoco a fiamma bassissima, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare che la crema si stacchi e formi grumi.
- Continuare a cuocere, sempre girando, finchè la crema non si addenserà. Ci vorranno circa 15-20 minuti.
- Trascorso tale tempo, togliere dal fuoco e aggiungere il burro.
- Mescolare finchè non sarà sciolto del tutto.
- A questo punto versare la crema in una terrina e lasciare raffreddare.
- In una terrina versare la panna fresca e aggiungere un cucchiaio di zucchero. Montarla con uno sbattitore.
Incorporare delicatamnente la panna alla crema usando una frusta e facendo un movimento dal basso verso l’alto.

1 commento:

  1. Che piattini, sono senza parole... Belli e buoni, complimenti!!

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